El interior de las manzanas se vuelven marrones cuando se exponen al aire gracias a un dispositivo integrado en su mecanismo de defensa contra las bacterias y los hongos.
Cuando esto sucede, las enzimas reaccionan con el oxígeno creando una capa oxidada que proporciona cierta protección contra los cuerpos extraños.
Más técnicamente, una enzima llamada polifenol oxidasa (también conocido como la tirosinasa), que se compone de enzimas monofenol oxidasa y catecol oxidasa, cuando se exponen al oxígeno resultará en compuestos fenólicos en el tejido de la manzana y se convierten en orto-quinonas o o-quinonas.
Las O-quinonas son lo que proporcionan la protección contra las bacterias y los hongos, ya que forman un antiséptico natural.
La o-quinonas en sí mismas no tienen color, pero al reaccionar con los aminoácidos y el oxígeno producen melanina, que es el color marrón que observamos en las células al cortar la manzana.
Si desea mantener abiertas las manzanas sin que aparezca el color marron, simplemente coloquelas en el refrigerador. Con ello se reduce drásticamente las reacciones químicas y por lo tanto el proceso de oxidación. También puede limitar la exposición de la manzana a través del aire de selladolas en una bolsa o frasco hermético. Otra opción aquí es poner la manzana cortada en agua para obtener un efecto similar.
Si no te importa un sabor a limón, rocíe el área expuesta con jugo de piña o zumo de limón.Esto detendrá la reaccion de polifenol oxidasa con el oxígeno gracias principalmente a la acidez de los jugos que desnaturalizan las enzimas que producen el color. (Esto también funciona con los aguacates, patatas, etc., por la misma razón.) Si no te gusta el sabor de los limones, un método similar consiste en frotar la superficie de la manzana en la sal, azúcar, o alguna forma de jarabe.
